重庆辣子鸡

　　主料：鸡腿

　　辅料：马耳朵葱 干辣椒节

　　调料：花椒 盐 胡椒 味精 白糖 醋 料酒 色拉油

　　做法：

　　1、将鸡腿或一整只鸡洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型;

　　2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用;

　　3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香;

　　4、倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软;

　　5、汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。

　　烹饪技巧：

　　1、腌渍腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的;

　　2、焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏;

　　3、炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。