麻辣牛肉干

材料：牛肉（瘦）5000克，酱油150克，盐125克，白砂糖200克，白酒25克，姜25克，大葱500克，辣椒酱100克，五香粉8克。

做法：

1．原料选择：将牛肉除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小块，放入冷水中浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用；

2．将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时，水温应保持在90℃以上，煮成七成熟，捞出备用；

3．初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成薄片，要求片形整齐，厚薄均匀；

4．将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却；

5．烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。