清汤鱼圆

主料：大刀鱼500克
 
配料：上海青30克
 
调料：绍酒30克、精盐18克、味精1克、姜片10克、葱结25克、鸡清汤750克
 
做法：
1、刀鱼刮鳞，去鳃，剖腹挖去内脏，洗净。斩去头，用刀沿脊骨两侧批成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉，去其鱼刺，取净鱼肉约175克，将鱼肉剁成茸。葱结、姜片加清水80克泡成葱姜汁待用。
2、鱼茸放入碗中，加入精盐16克、味精1克，倒入葱姜汁，加入清水300克搅打均匀成糊状（称鱼缔子）。
3、炒锅洗净加冷水1000克，把鱼缔子用手做成白果大小的鱼元投入锅中，全部做完后在小火上慢慢浇沸，锅离火待用。
4、另用炒锅上旺火，加鸡清汤750克，精盐2克烧沸，用漏勺捞出鱼圆放入鸡汤锅内，加入上海青，再沸后，倒入大汤碗即可。
 
小贴士：
1、鱼茸要斩得细腻，搅拌时水不宜太多或太少，并要拌上劲。
2、鱼元在加热时，应用小火，保持沸而不腾，才能保持鱼元细嫩。
3、做鱼元也可选用青鱼、海鳗等其它鱼类。
 
菜品特点：鱼圆细腻滑嫩，汤汁鲜美。
 
营养价值：
鱼肉细嫩结实，系蒜瓣肉，味较好，多鲜食，用于家常烹制，宜清炖、油炸、红烧等。